La scamorza si presenta nella sua classica e tradizionale forma a pera, con una lieve strozzatura nella parte superiore che forma la parte superiore chiamata testa. Da questa sporgono ancora due o più protuberanze denominate in gergo orecchie. E ' un formaggio crudo la cui pasta compatta, priva di occhiature, ha una consistenza morbida e burrosa ed un sapore delicato.
La crosta, di colore paglierino è sottile e liscia. Questo tipo di formaggio si trova solo in piccole pezzature che variano tra i 300 ed i 500 gr. La scamorza nella sua variante affumicata, si presenta con una pasta morbida ed un sapore lievemente acre, ma estremamente gradevole. La scamorza nota specialità casearia molisana, trova l'origine del suo nome nella sua stessa forma. Questo termine deriva infatti dal verbo "scamozzare " che vuol dire capitozzare, ovvero togliere una parte.
E' prodotta prevalentemente nell' Alto Molise, in primavera ed estate utilizzando latte di animali al pascolo. La scamorza viene prodotta utilizzando normalmente latte intero crudo, la cui coagulazione avviene a 35/37C°, in 20/30 minuti ed impiegando caglio liquido di vitello. Raggiunta la consistenza ottimale, nella prima fase della sua lavorazione, la "cagliata" viene rotta con la "rotella" per ridurre la massa in granuli pari alle dimensioni di una nocciola.
Depositato il coagulo, per alcuni minuti, si procede all'estrazione di parte del siero, in quello residuo, ad una temperatura di 35C°, la cagliata raggiunge la una prima maturazione, che si completa ponendo la massa in locale a temperatura calda e costante. Le successive operazioni di filatura e di formatura vengono effettuate manualmente da Maestri casari che modellano la pasta con le mani facendo pressione con i pollici fino ad ottenere una forma sferica che viene "strozzata" per formare il collo. La parte superiore, invece, viene chiusa modellando le tipiche "orecchie". Le forme sono legate in coppia con fibre di raffia e dopo una brevessima stagionatura destinate al consumo.

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